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浮洋聯(lián)絡(luò)組：

您提出的關(guān)于《制訂“潮州十二菜桌”美食美器新標(biāo)準(zhǔn) 打造潮州菜與潮州陶瓷的融合發(fā)展新名片》的提案，現(xiàn)答復(fù)如下：

中國的飲食文化，歷史悠久，自古以來，中國人就追求食不厭精，膾不厭細(xì)。飲食不僅要滿足于單純的口腹之欲，更要求色、香、味、形、器、環(huán)境、禮儀、風(fēng)俗等全方位的審美協(xié)調(diào)。食因器而綻放，器因食而多姿?！俺敝菔俗馈睆募?xì)處體現(xiàn)了潮州飲食文化的積淀深厚源遠(yuǎn)流長，而陶瓷作為潮州經(jīng)濟(jì)重要的特色支柱產(chǎn)業(yè)，也同樣傳承已久。借助“潮州十二菜桌”這一獨(dú)特的文化標(biāo)簽，通過制訂符合其呈現(xiàn)的美食美器新標(biāo)準(zhǔn)，讓“潮州十二菜桌”每道菜和與之搭配的器具都蘊(yùn)含著豐富的潮州文化元素，可以更好地將這一傳統(tǒng)美食文化以更規(guī)范、更系統(tǒng)的方式保存下來，有助于潮州本地居民以及海內(nèi)外潮人對潮州本土文化產(chǎn)生更強(qiáng)烈的認(rèn)同感和歸屬感，從而更珍視、更自豪于自己的文化傳統(tǒng)，也能讓潮州美食和潮州陶瓷攜手發(fā)展出更好的潮州。

那么，如何利用區(qū)域優(yōu)勢，通過融合創(chuàng)新將潮州菜與潮州陶瓷有效地結(jié)合起來，從而促進(jìn)地方傳統(tǒng)文化的傳播和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展？近年來潮安區(qū)政府從人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)和平臺(tái)交流等多方面入手，已有了初步的工作成效。

一、工作成果

1、著力構(gòu)建“潮州菜師傅”人才培養(yǎng)體系

潮州菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，烹任人才是軟實(shí)力，也是硬支撐。一是積極搭建技能成才的職業(yè)技能提升培訓(xùn)平臺(tái)。今年來，隨著“粵菜師傅”工程的深入實(shí)施，越來越多的培訓(xùn)平臺(tái)在潮安落地，充分發(fā)揮著潮州菜烹任人才培育的重要作用。目前，潮安已建有省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地2家，省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室1個(gè)，批準(zhǔn)設(shè)立的潮州菜烹任行業(yè)協(xié)會(huì)1個(gè)，民辦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校9家，分別開設(shè)有潮式鹵味制作、潮式風(fēng)味點(diǎn)心制作、潮式風(fēng)味菜制作、中式烹調(diào)師等一批潮州菜烹飪技能培訓(xùn)工種，培訓(xùn)輻射范圍基本覆蓋全區(qū)；二是致力創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。潮安區(qū)人社局不斷推進(jìn)形式多祥、層次豐富的“潮州菜師傅”培養(yǎng)模式，統(tǒng)籌利用好各類潮州萊烹飪技能培訓(xùn)資源，建立起“技能等級(jí)提升培訓(xùn)+適應(yīng)性培訓(xùn)”的雙渠道人才培育體系。自“粵菜師傅”工程開展以來，累計(jì)開展共培訓(xùn)超3000人次，通過不斷優(yōu)化“潮州菜師傅”人才培育體系、擴(kuò)大培訓(xùn)規(guī)模，進(jìn)一步提升廣大潮州菜烹任從業(yè)者的職業(yè)技能水平；三是注重“梯隊(duì)”培養(yǎng)，傳承“青廚”技能。通過舉辦“肖佳哲大師工作室-潮州菜傳承和創(chuàng)新教研活動(dòng)”、“創(chuàng)新潮州菜廚藝研討會(huì)”“潮州萊師傅創(chuàng)新訓(xùn)練營”等潮州菜烹任傳承創(chuàng)新交流活動(dòng)，傳承、創(chuàng)新“草菇毛雞”、“錦繡甲鳥”“蝦醬肉”、“清釀王瓜”等特色潮安菜品，杜撰《粵菜師傅大師工作室實(shí)操報(bào)告匯編》等系列烹飪教學(xué)書籍供潮安廣大烹任從業(yè)者學(xué)習(xí)借鑒。同時(shí)，積極推送一批青年廚師參加“新銳培育行動(dòng)”“潮州菜名廚培養(yǎng)行動(dòng)”活動(dòng)，圍繞烹任技能提升.菜品創(chuàng)作、營養(yǎng)搭配、創(chuàng)業(yè)運(yùn)營等方面，有針對性地對新生代、中青代廚師進(jìn)行綜合素質(zhì)提升，讓我區(qū)“潮州菜師傅”人才隊(duì)伍青藍(lán)相繼，將“潮州菜”這塊“金字招牌”發(fā)揚(yáng)光大。

2、著力提升“潮安美食”品牌知名度和影響力

一是積極開展系列主題活動(dòng)。截至目前，已累計(jì)開展“潮安區(qū)鄉(xiāng)村農(nóng)家烹飪技能廚藝培訓(xùn)和烹飪技能廚藝賽”、“‘粵菜師傅’送教下鄉(xiāng)暨‘潮菜進(jìn)江東，筍香飄萬家’烹任技能廚藝競賽”、“潮安美食創(chuàng)新?lián)P名，鄉(xiāng)村振興增光添彩”等專題活動(dòng)13場次，潮安精品賽事品牌深入人心，以技藝比拼促進(jìn)潮州菜人才相互交流，共同進(jìn)步，挖掘一批隱藏民間的烹飪技術(shù)能手；二是堅(jiān)持走出去“比一比”。積極推送選手參加國家、省、市烹飪賽事，進(jìn)一步擴(kuò)大潮安美食的行業(yè)知名度。其中，王榮才、王泳、張建楨等潮安優(yōu)秀烹任能手分別在中國廚師節(jié)、中國農(nóng)民豐收節(jié)、潮州市“粵菜師傅”工程鄉(xiāng)村振興烹任技能大賽等重量級(jí)烹飪賽事中斬獲優(yōu)異成績，向全國、全世界展示一桌精致、美味的潮安美食盛宴，進(jìn)一步擦亮“最美中華料理”的金字招牌，有效提升潮州菜的市場地位和品牌影響力；三是強(qiáng)化技能人才表彰激勵(lì)。通過表彰一批技能高超嫻熟的烹飪技術(shù)能手，推動(dòng)人才培育、美食創(chuàng)新等工作不斷走深走實(shí)，充分發(fā)揮廣大潮州菜烹飪技能人才在建設(shè)潮安特色產(chǎn)業(yè)走廊中的重要作用，以“潮味飄香”助推“百千萬工程”高質(zhì)量發(fā)展，更好地服務(wù)潮安經(jīng)濟(jì)大局、服務(wù)鄉(xiāng)村振興、開創(chuàng)新局。截至目前，共有1人獲得“全國技術(shù)能手”、1人獲“潮州市技術(shù)能手”、2人獲區(qū)級(jí)潮州菜烹任非遺傳承人，7人獲“潮安區(qū)技術(shù)能手”稱號(hào)，10人獲潮安區(qū)“十大鄉(xiāng)村名廚”稱號(hào)、4人獲得“粵菜師傅”星級(jí)名廚稱號(hào)。

3、著力推動(dòng)“粵菜師傅”工程與潮州菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展

一是積極搭建潮州菜烹任人才交流平臺(tái)。成立潮安區(qū)潮州菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)，以點(diǎn)帶面廣泛團(tuán)結(jié)我區(qū)潮州菜師傅隊(duì)伍，進(jìn)一步打響“潮安鄉(xiāng)廚”品牌。依托協(xié)會(huì)示范帶動(dòng)，成功完成連續(xù)兩屆中國廣東（潮州）特色食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)-“潮菜美食館”籌備策劃工作，組織發(fā)動(dòng)區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)和經(jīng)營個(gè)體參展，高質(zhì)高效助力“潮食會(huì)”成功舉辦；二是認(rèn)定一批“粵菜名店”、“潮州菜工坊”、“潮州萊研發(fā)基地”。結(jié)合“一鎮(zhèn)一業(yè)、一村一品”，積極推行“粵菜師傅+鄉(xiāng)村文化旅游”發(fā)展模式，打造“白水三寶”、東鳳芡實(shí)宴、江東竹筍宴等一系列地方特色菜吸引游客體驗(yàn)品嘗，拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)增長，以“潮州菜師傅”工程為媒介，進(jìn)一步推動(dòng)我區(qū)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，同時(shí)推動(dòng)農(nóng)村技能型潮萊烹飪技能人才培養(yǎng)；三是依托區(qū)潮州菜行業(yè)協(xié)會(huì)的引領(lǐng)作用，凝聚一批星級(jí)“粵菜師傅”名廚積極參與預(yù)制菜品研發(fā)，研究篩選出適合規(guī)?；a(chǎn)的潮安特色預(yù)制菜品，全力寫好潮安預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“前半部分文章”。

4、著力挖掘陶瓷企業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)潛力

一是積極發(fā)動(dòng)本地陶瓷企業(yè)參加“大地杯”中國陶瓷創(chuàng)新與設(shè)計(jì)大賽這類全國性的、行業(yè)影響力比較大大的設(shè)計(jì)大賽，提高潮安陶瓷和企業(yè)產(chǎn)品知名度。2023年潮安區(qū)共4家陶瓷企業(yè)20件設(shè)計(jì)作品參加“大地杯”大賽，取得了4個(gè)金獎(jiǎng)、3個(gè)銀獎(jiǎng)的好成績。二是引導(dǎo)企業(yè)多參加“省長杯”“市長杯”等工業(yè)設(shè)計(jì)大賽，以賽促新，讓潮安陶瓷從產(chǎn)業(yè)內(nèi)部形成創(chuàng)新設(shè)計(jì)的良性循環(huán)。

二、不足之處

須知，推廣地方特色是一個(gè)綜合性的過程。據(jù)了解，目前全國還沒有真正落地的地方美食美器標(biāo)準(zhǔn)。要同時(shí)促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展和文化傳承，提升其知名度和市場影響力，絕非一日之功。美食和美器，近年來潮州美食已聲名遠(yuǎn)播，潮州陶瓷也在國內(nèi)外市場上占有一席之地，但在這兩者的有機(jī)結(jié)合上我們?nèi)鄙倭遂`敏的市場嗅覺和快速有效的執(zhí)行。

另外在潮州菜的人才培養(yǎng)方面，目前也存在兩個(gè)問題：一是潮州菜培訓(xùn)渠道還比較單一，技能培訓(xùn)工種還不夠豐富，仍集中在傳統(tǒng)幾個(gè)補(bǔ)貼性技能工種，無法滿足我區(qū)潮州菜烹任多元化技能人才需求，技能型人才缺乏的狀況未能得到全面緩解，仍需進(jìn)一步加強(qiáng)。二是“粵菜師傅”工程實(shí)施以來，餐飲行業(yè)發(fā)展不斷壯大，烹任從業(yè)人員不斷增加，但我區(qū)從業(yè)人員群體仍以鄉(xiāng)廚為主，實(shí)操經(jīng)驗(yàn)豐富，但文化程度、理論研究仍相對薄弱，高技能人才較少，直接制約著我區(qū)“潮州菜師傅”技能人才隊(duì)伍建設(shè)和潮安美食品牌影響力提升。

三、下一步工作計(jì)劃和發(fā)展建議

我們認(rèn)為可以從以下幾點(diǎn)入手，逐步推進(jìn)“潮州十二菜桌”美食美器新標(biāo)準(zhǔn)制訂工作。

1、行業(yè)協(xié)會(huì)方面：發(fā)揮潮安區(qū)潮州菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)引領(lǐng)和帶動(dòng)作用，組織潮州菜師傅、陶瓷藝術(shù)家和潮州飲食文化專家學(xué)者共同研討，挑選出“潮州十二菜桌”代表性菜品并確定適合呈現(xiàn)美食的食器器型和質(zhì)地，再進(jìn)一步對菜品內(nèi)容和道數(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。

2、人才培養(yǎng)方面：對廚師進(jìn)行“潮州十二菜桌”相關(guān)的烹飪技術(shù)培訓(xùn)和考核，頒發(fā)相應(yīng)的認(rèn)證證書，確保廚師具備制作正宗潮州十二菜桌的能力，同時(shí)，對餐飲場所的服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和服務(wù)流程。

3、標(biāo)準(zhǔn)制定方面：由相關(guān)政府職能部門牽頭，參考《潮州菜潮州牛肉火鍋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)云南過橋米線、柳州螺獅粉等其他地方特色美食標(biāo)準(zhǔn)化做法，探索制定“潮州十二菜桌”美食美器標(biāo)準(zhǔn)具體方案。

4、宣傳推廣方面：可以在潮州中國瓷都陳列館進(jìn)行“潮州十二菜桌”美食美器專題展示，讓居民和游客更了解這一潮州傳統(tǒng)；引導(dǎo)我區(qū)各星級(jí)飯店、景區(qū)餐廳、美食店等按照標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)推出“潮州十二菜桌”旅游餐，讓食客身臨其境品嘗佳肴，5D體驗(yàn)潮菜文化的美妙之處。

相信在政府、行業(yè)和企業(yè)的共同努力推動(dòng)下，“潮州十二菜桌”美食美器新標(biāo)準(zhǔn)落地指日可待。而這樣一張既具有傳統(tǒng)韻味又符合現(xiàn)代審美的潮州文化新名片，美食與美器相輔相成、合二為一的新概念，將能更好地促進(jìn)潮菜文化和潮安陶瓷共同發(fā)展，從而帶動(dòng)潮安陶瓷、旅游、餐飲等相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)再邁臺(tái)階。

領(lǐng)導(dǎo)簽名：

承辦人姓名：章雪潔 

聯(lián)系電話（手機(jī)）：138 2837 0389

潮州市潮安區(qū)工業(yè)和科技信息化局

2024年9月26日           

抄送：區(qū)政府督查室、區(qū)政協(xié)專門委員會(huì)工作室。